Brandy o Cognac
La imagen del invierno clásico es un hogar de leños, un sillón, un libro y un Cognac. Solo imaginarlo da placer. Esa bebida que siempre se adjudicó como preferida de los hombres, sin embargo, al ser sutil, delicada y aromática resulta también perfectamente femenina. Por favor, no discriminemos.
¿El cognac es brandy? Suelen preguntar. Y diremos lo que dicen los productores: “todo coñac es un brandy, pero no todo brandy es un coñac”. El Brandy es un destilado también y su origen puede ser cualquier lugar, del mundo, pero no sucede así con el Cognac.
Comencemos por el principio: allá por el siglo XVII, los comerciantes de los Países Bajos solían comprar vino en los puertos franceses de la zona. Pero se preocupaban porque durante el viaje en barco, algo pasaba que el producto no llegaba igual, bajaba la calidad. Los productores decidieron que había que hacer algo.
Y buscando una solución comenzaron a destilar el vino. Y de esta manera se mantenía en mejor estado. Al poco tiempo se dieron cuenta que, no solo llegaba mejor, sino que había cambiado y era mucho más elegante y fino. Y por provenir de la zona francesa de Cognac, decidieron llamarlo con esa denominación. Por eso hoy está protegido por una DOC o AOC (Denominación de Origen Controlada) que asegura que se produce, se destila y envejece en aquel lugar de Francia, en la hermosa zona delimitada por Ley al oeste del país galo y que abarca los departamentos de Charente Marítimo y Charente. Como el vino es elaborado a partir de uvas, con la diferencia que se destila.
La uva que se utiliza es la Ugni Blanc, con alguna injerencia de otra blanca, en mucha menor cantidad llamada Folle Blanche o Clombard. Uvas que no suelen utilizarse para vinos, ya que son muy ácidas y por lo tanto con poca azúcar. El proceso del cognac comienza con la vendimia, el prensado y procesado de las uvas, como cualquier vino, durante un par de semanas sin añadir azúcares ni conservantes artificiales. El resultado es un vino blanco de perfil bastante ácido y baja graduación alcohólica (8 o 9 grados); luego se traslada el líquido a los alambiques de cobre.
Recuerden que en el caso del vino va a madera o cemento, no a cobre. Allí se produce una doble destilación en esos alambiques de tipo charentais, diseñados para realizar una doble destilación discontinua. Incluyen un precalentador de vino, que optimiza el proceso, eliminando compuestos de azufre y suavizando el perfil aromático final. Se aprovecha el calor de los vapores para calentar el vino antes que pase a la marmita, ahorrando energía. Y aquí pasa lo importante. Los expertos separan las diferentes partes del vapor condensado y se quedan únicamente con un alcohol transparente, que tiene unos setenta grados, es el Agua de Vida. Pero aun no está listo, deberá reposar en barricas de roble (que provienen de los bosques cercanos de Limousin o Tronçais) por dos años como mínimo. Allí, el contacto con la madera le aportará los aromas y sabores que todos degustan, con parsimonia y placer: tostados y vainillas. Y también la bebida se tornará suave y delicada en boca. Y ahora si con un buen Cognac podemos pasar el invierno tranquilos.
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