La dulzura nos sienta bien
A los argentinos nos gustan los dulces, bien dulces y tenemos postres clásicos, ¿el Vigilante (queso y dulce) aunque hay polémicas, dulce de batata o membrillo? Los helados, el merengue, muy dulce y hasta hay postre con el nombre de un pájaro ¡El Chajá!.
Pero siempre los disfrutamos, sin tomarnos la molestia de averiguar, cuándo, dónde, cómo apareció todo eso que nos gusta. Como si existieran desde el comienzo de la vida, y claro, si de la nuestra, pero no de la humanidad. Tomemos como ejemplo el rico Flan, que los argentinos solemos acompañar con una buena cuchara de dulce de leche. Típico de bodegón o de abuela. Y creemos que ambos se han creado… puf!, mágicamente. O que los invento esa abuelita que lo preparaba, pues no es así.
Flan es una palabra que proviene del francés flaon y del latín flado, que significa pastel o tarta. El flan también se conoce como caramel custard en inglés. Se cree que los orígenes del flan se remontan a la antigua Roma, donde los habitantes preparaban un postre similar hecho con huevos, leche y miel. La receta se difundió por Europa durante la Edad Media y se adaptó en diferentes culturas.
Durante la ocupación árabe en España, realmente muchos postres árabes influyeron en la gastronomía española, incluido el flan. Los árabes eran conocidos por su dominio en la preparación de postres con huevos y azúcar. Pero el origen de este delicado manjar, del cual hoy hay ricas variantes, se remonta a siglos antes de Cristo. El huevo siempre su ingrediente principal. Al parecer se llamaba tyropatina y no era del todo dulce ya que si bien se elaboraba con miel, también se espolvoreaba con pimienta.
La primera receta que se conoce, probablemente se debe al famoso Marco Gavio Apicio, que fue un sibarita romano del siglo I de la era cristiana: Y autor de un manuscrito llamado de La Re Coquinaria, que es un tratado de gastronomía, quizá el primero. La Tyropatina durante la Edad Media se continuó consumiendo, sobre todo en Cuaresma, cuando ciertos alimentos estaban prohibidos. Y también se menciona en la obra del poeta latino Venancio Fortunato, que vivió en el siglo VI y fue autor de himnos litúrgicos, y que fue Obispo de Poitiers y santo de la Iglesia católica.
Se llamó como dijimos flado (o torta plana en latín medieval) a una preparación parecida de huevos, en versiones saladas y dulces, con pescado, o verduras, frutas, queso y miel. En Francia y España, la variante dulce del flado comenzó a servirse como postre, invertido, con una salsa de caramelo, y pasó a llamarse flan en la península ibérica y Crème renversée au caramel entre los galos. Aunque esta versión no es igual, es bastante parecida a un flan de los nuestros, con casi los mismos ingredientes pero, además, tiene crema, lo que le da el nombre y un toque tan especial, suave y diferente del que conocemos. En casa se hace con huevos, leche y azúcar, toque esencia de vainilla y ralladura de limón.
En el famoso libro de Doña Petrona C. de Gandulfo, la fórmula es con una docena de huevos... evidentemente para hacer un súper flan. Las variantes a gusto: Flan de café, de leche condensada, de dulce de leche, de coco. Y hay una diyuntiva que siempre acecha: ¿Con o sin agujeritos? Y además de todo, están los salados, como entrada de una comida, por ejemplo de queso. Y a todos les va aquella frase publicitaria: ¡Si se mueve…. es el verdadero flan!
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