Las especias, ese touch de sabores y aromas
Cuando estamos frente a frente al plato de comida que nos han servido, lo primero es mirar y sobre todo si no conocemos el plato aspirar los aromas… eso abrirá nuestro apetito y las papilas gustativas o no... todo depende. ¿Y que puede tener ese plato para invitarnos a degustar? Pues eso, buenos aromas. Y no solo de las verduras, carnes u otros ingredientes, sino de las Especias que son la magia de la cocina. Su historia nos habla de países lejanos.
Indonesia, China, Egipto, Etiopia, México, Guatemala. Ya en el siglo V se usaban la pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, canela, azafrán, anís, cúrcuma, y el comino. “Mientras comas pimienta, que son las bayas de un arbusto el Piper nigrum no habrá un solo demonio, ya sea mágico, malvado o venenoso, que no puedas detener”, dice un libro chino del siglo IV.
Según el nuevo libro "El origen de las especias" del periodista noruego Thomas Reinertsen Berg eran favoritas de los romanos. En los años 670 comenzaron a escasear por el control que ejercieron los árabes. Y su costo se elevó a las nubes. En los distintos puertos de Medio Oriente la canjeaban por ámbar, aceite de oliva, cobre y monedas de oro y plata. Gracias a este factor económico algunos monasterios comenzaron a cultivarlas en su huertos y jardines tanto en Inglaterra como en Francia. La excusa fue que era para fines medicinales, pero la escasez hizo de esta actividad un negocio para proveer a los mercados urbanos.
Por otro lado, en la Hispania conquistada, los árabes aclimataron también algunas especias, las cuales siguieron cultivando los cristianos, tras la reconquista. Se cuenta que, en el siglo XV, en el castillo del Duque de Buckingham (Inglaterra), consumían diariamente dos libras (900 gramos) de especias, especialmente pimienta y jengibre. Y si hablamos de Roma, las mezclaban con ciruela y tomillo porque decían…estimulaba el deseo sexual en las mujeres.
Algunas veces he mencionado la "De Re Coquinaria" un libro atribuido a Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano del siglo I. Pues bien, de sus 468 recetas, en 349 menciona a las especias. Las había también que se quemaban, como el incienso, por su aroma, o que se esparcían por los suelos o incluso se aplicaban directamente sobre la piel.
Recomiendo buscar las “5 especias chinas”, que otorgan a las carnes o salsas un toque exquisito, Pero si no las encuentran, la mezcla lleva canela, anís estrellado, pimienta de Sichuan, hinojo y clavo de olor, a veces también pueden agregarse, cilantro o nuez moscada. La vainilla es otra rica fuente de aromas y sabores, originaria de México. A las “5 especias” las utilizo en las comidas y salsas. Pero también andan bien con algunos budines. En Buenos Aires las he comprado en El Gato Negro de Corrientes y Montevideo. Si se adquieren por separado conviene mantenerlas en frasquitos y si son bayas, tostarlas y molerlas o no cuando vayan a cocinar, para no que pierdan sus sabores y aromas.
En un guiso añadirlas cerca del final de la cocción para que no se diluya su perfume. Si se trata de una carne, es lo mejor hacer un mix con especias, pimentón etc. y con el preparado masajear el trozo, luego ponerlo a cocinar. También se puede hacer un mix de especias y aceite de oliva y realizar esa operación. Esos aromas en su justa medida, realzan los platos y algunos postres también. Y cocteles, por ejemplo, con pimienta, canela, anís estrellado, jengibre y otros. No soy barman, pero sé que quedan muy bien. ¡Y ahora a disfrutar de sus sabores y aromas, pero ojo… en su justa medida!
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