Oliva, el oro verde de la cocina

Un alimento/condimento que tiene su historia milenaria para todos… menos para nosotros. Los italianos o españoles, que vivían en Argentina si lo conocían, y lo solían utilizar diariamente. Hablo del Aceite de Oliva. Era tradición y una excelente costumbre. Pero una campaña malintencionada le atribuyó que era malo para el colesterol. Hasta un médico cierta vez llego a decirme "No use oliva, use… tal marca de girasol", evidentemente por algún fuerte interés pecuniario. Por supuesto nunca más lo consulte y callo su nombre por piedad. 

 

 

Su terruño natural eran los pueblos como España, Grecia, Turquía. En Argentina ya en 1954 se impulsó el tema mediante la plantación con el slogan: "Haga patria, plante un olivo". Y en los 90 el Pte. Menem lo favoreció con una ley que premiaba la plantación con diferencia impositivas, valida por 16 años, en olivares de La Rioja, Catamarca y San Juan. Los chefs de la Nueva Cocina hicieron los suyo, sobre todo desde la TV con la demostración de las ventajas del olivo. Y nuevamente el sabroso aceite llego a los hogares.

 

¿Cuáles son las características de la oliva? Los hay Extra Virgen, Virgen y Puro. Las diferencias están dadas por el suelo, el clima, la variedad, el punto de maduración. Y la dedicación del productor. La forma de extraer el aceite de las aceitunas es también importante y radicalmente diferente de los otros aceites, como el de girasol o el de maíz.

 

Primero luego de la cosecha, se lavan y seleccionan las aceitunas. Luego en el molino se rompen con “muelas” de piedra. Si se visitan las aceiteras se verán algunos antiguos molinos. Y se aplastan para exprimir todo el líquido que luego decanta. Como ven hasta ahora no interviene ningún otro elemento. Las prensas que se usan en Argentina son medianas, 200 kg por cm2y por 45 minutos. El aceite se guarda en acero inoxidable en bodegas. A oscuras y con temperatura ambiente de 15 a 18 grados para que ese aceite madure, así estacionado. También se ve en los envases que dice primera presión etc. Aclaremos, el prensado es una presión mínima y a temperatura ambiente. Generalmente para alcanzar un litro, se necesitan unos 8 kg de aceitunas. 

 

Los llamados monovarietales se originan con una sola variedad. Y entre ellas conocemos la variedad Arbequina (más popular), la Arauco, es la única legítimamente criolla, riojana; Manzanilla, origen España y así hay aproximadamente unas diez variedades, cada una con un sabor y estilo diferente. Obviamente muy usado en la cocina gourmet y en la natural, por los beneficios que trae. El más importante es que evita la formación de la placa de colesterol en las arterias. Y su sabor y textura es perfecta para ensaladas, verduras, sopas, carnes y para un tentempié, como suelen degustar en España, pan, tomate ajo y oliva. Personalmente suelo utilizarla mucho cuando cocino, pero no para freír, ya que tarda en levantar temperatura.

 

Los Aceites de Oliva argentinos son premiados en el mundo. Acaba de ganar el “Best of the Show, la máxima distinción del  Olive Japan2024, que recibió su creador Miguel Zuccardi. El único del hemisferio sur, entre los ocho mejores aceites de oliva del mundo. En este caso la variedad Arauco.