Reseña del libro “El parrillero científico”

 

El compilador de esta verdadera joya es el doctor Diego Golombek, también conocido por los inciados como el Dr. G o por su alter ego “El cocinero científico” (quien hacía las delicias literales y metafóricas en el programa “Científicos: industria argentina”). Lo acompañan en esta edición Virginia Aliverti, Ariel Arbiser, Maju Bagigalupo, María Barrutia, Juan Braceli, Valeria Edelsztein, Mariana Koppmann, Gregorio Lasta, Flavia Rizzuto, Pablo Scwarzbaum y Roberto Williams, todos ellos científicos y/o expertos en cocina y vinos.

 

El libro nos muestra, en estricto orden de aparición, todos los trucos y explicaciones del buen asado. Como buena ciencia derrumba mitos, propone hipótesis y, fundamentalmente, nos deja con inquietudes, nos despierta el apetito, no sólo por unas ricas costillas jugosas, sino por el mismísimo conocimiento, por la loca alquimia, sometida a las reglas universales, que nos hace disfrutar de esas mollejitas o por qué no, de unos deliciosos chinchulines.

 

En el comienzo fue el fuego y así arranca el libro, con información concisa sobre las diferentes parrillas y espacios para hacer el fogón inicial, aún “jugando de visitantes”. Nos somete a las dudas clásicas “carbón o leña”, “eucalipto o quebracho”, “parrilla o asador”, proponiendo argumentos interesantes en una u otra dirección, aunque claramente optando, con los recaudos necesarios, por uno u otro bando, en función del contexto.

 

Luego enciende la curiosidad y la sorpresa al explicarnos los principios básicos de la termodinámica. Comienza, como no podía ser de otro modo, por explicar las 3 leyes que la definen (aunque en su numeración lleguen hasta el 2, cosa de físicos la primera es la 0 y no la 1). Las diferentes formas de transmisión del calor, conducción, convección y radiación, todas ellas explicadas y comentadas. Puestas en marcha para ir dando temperatura a la parrilla y evocarnos, con la misma lectura, una clara reacción pavloviana.

 

El capítulo siguiente nos clarifica los diferentes tipos de corte que se usan habitualmente en esta zona del mundo. Nos muestra truquitos para reconocer la edad del animal, sorteando los juegos de luces de carnicerías y góndolas. Nos lleva por un recorrido que comienza en el campo y llega a nuestros platos, ilustrando sobre los controles bromatológicos y de salud a las que son sometidas esas vacas, así como la importancia real de la cadena de frío para obtener la inocuidad y el sabor inconfundible.

 

Continúa con uno de los aspectos centrales de todo este ritual, que es la cocción de la carne. Allí, sin pudor ni cobardía, desmitifica el llamado “sellado de la carne”, sustituyendo esa invención del sentido común por la “reacción de Maillard” que es la que da el dorado característico. Nos cuentan en forma clara, qué es lo que sucede con la grasa, el hueso y la fibra muscular al cocinar a las brasas y, de yapa, nos regalan con los 7 pecados capitales en los que puede incurrir el asador, a riesgo de no obtener el aplauso final.

 

Las verduras y ensaladas también tienen su lugar. Desde su composición química y nutricional, hasta las formas de cocción y preparación, todo el mundo verde está presente. Y no sólo es una concesión a quienes no quieren o no pueden comer carne, sino que es una invitación a combinar unos y otros alimentos, a animarse a tirar otras cosas a la parrilla, o al rescoldo o bien directamente a la brasa.

 

El vino ocupa un capítulo especialmente dedicado. Nos desafían allí a abandonar nuestro conservadurismo gastronómico, proponiendo maridajes y mezclas interesantes, además de dar un panorama claro, sintético pero abarcativo, de las diferentes cepas que se cultivan en el país. El libro nos regala dos yapas, por un lado una suerte de tratado fisiológico sobre los efectos del “comí demás”, con remedios y todo y por el otro lado un pequeño conjunto de juegos para realizar en la sobremesa. Por si faltaba algo cada capítulo viene con una receta, que de sólo leerla, dan ganas de animarse a prepararla. “El parrillero científico” nos da ganas de aprender más y de prender ya mismo la parrilla.

 

Lic. Diego Díaz Córdova (Antropólogo)