El espíritu Gourmet en la prehistoria

El sentido común suele sostener que el refinamiento y el placer en la comida son un fenómeno reciente, producto de la “civilización” y de la “modernidad”. Hay una imagen errónea de nuestro pasado como especie, una imagen que postula un “primitivismo”, una suerte de tosquedad radicada en la prehistoria. El tiempo como redentor de la ignorancia y productor de la sabiduría. Nada más alejado de la realidad. Los Homo sapiens que aparecieron por primera vez en la tierra hace 200.000 años eran exactamente iguales a nosotros. Sin diferencias más allá de las culturales. Y como sabe la antropología desde hace más de un siglo, las diferencias culturales no están vinculadas al conocimiento, sino a las condiciones en donde esa cultura se desarrolla.

Nuestra imagen de la prehistoria como un mundo siempre al borde de la inanición, donde la supervivencia era prácticamente una cuestión de azar, debe quedar enterrada para siempre en el cementerio de los prejuicios. Los datos indican no sólo que la alimentación era abundante (y esto se verifica por las estaturas que alcanzaban nuestros abuelos pleistocénicos, que llegaban a los valores actuales de los países más ricos), sino por el grado de refinamiento que puede observarse en los diferentes instrumentos y herramientas que confeccionaban, así como en las manifestaciones artísticas que desarrollaban.

Si bien es cierto que lo que se considera Alta cocina es un fenómeno de sociedades estratificadas, es decir sociedades divididas en clases y que aparecen hace apenas 7 u 8 mil años, el desarrollo de una comida deliciosa claramente tiene cientos de miles de años más. La irrupción de la agricultura y del estado, y por tanto de sociedades divididas en clases, no sólo propició la aparición por primera vez de la pobreza, sino que condenó a quienes no pertenecían a las élites, a una dieta pobre tanto en calidad, como en cantidad. Los mejores alimentos, sobre todo aquellos considerados exóticos, eran patrimonio de la nobleza y de los reyes.

Pero antes del derretimiento de los hielos, hace 10.000 años, las cosas eran muy distintas de lo que nuestro sentido común suele aceptar. Por lo que podemos saber, tanto de los datos que brinda la arqueología, como de modelos que suelen contruírse a partir de poblaciones de cazadores y recolectores actuales, estos pueblos no comían lo que podían, sino que seleccionaban aquellos alimentos que más les gustaban. Y su cocina no era sencilla como puede suponerse. No consistía en algún pedazo de carne chamuscado y alguna raíz cruda; esa imagen es el resultado de una caricatura de la prehistoria. Se sabe que cazadores recolectores contemporáneos hacen sopas y guisos, por ejemplo usando vejigas (u otros órganos como recipientes), con el líquido e ingredientes dentro y calentándolas introduciendo piedras calientes, que son las que cocinan el potaje.

Más aún, hace poco encontraron registro arqueológico de Homo nearthentalensis (el Hombre de Nearthental es una especie diferente de la nuestra, muy emparentada, pero aún diferente) que sugiere que en la cocina de estos homínidos se utilizaban plantas especiadas, cuyo único objetivo era dar sabor a la comida. En un sitio arqueológico de España, en la localidad de El Sidrón, en Asturias, se encontraron restos de algunas mandíbulas y piezas dentales de nearthentales datados en 50.000 años antes del presente. De la placa dentaria de este registro, los arqueólogos pudieron extraer evidencias de manzanilla (Chamaemelum nobile) y milenrama (Achillea millefolium). En un principio se sospechaba que el consumo de estas plantas estaba relacionado con la automedicación (que es común entre los animales). Pero observaciones realizadas en chimpancés (que son primos nuestros con más del 99% de similitud genética) sugieren que cuando comen carne suelen usar hasta tres tipos diferentes de plantas, como acompañamiento. Y esta conducta la realiza todo el grupo, no sólo algunos, lo que es una evidencia en contra de la automedicación (sería raro que todos estuvieran enfermos al mismo tiempo) y a favor de la necesidad de sabores en la dieta de los homínidos (incluyéndonos), más allá de lo estrictamente nutricional.

Si los chimpancés especian sus comidas, con más razón podrían hacerlo los nearthentales. Y ni hablar de los humanos (que por supuesto imprimimos sabor a nuestras comidas), aún de aquellos primeros que aparecieron hace 200.000 años. La comida es demasiado importante y el cerebro demasiado poderoso como para suponer que los humanos la podemos dejar librada a la contingencia. El sabor y el gusto por los alimentos no son patrimonio de una modernidad globalizada sino que nos acompañan desde nuestro propio origen.

Lic. Diego Díaz Córdova (antropólogo)