El caviar más antiguo del mundo

Muchos en el mundo de la gastronomía y la historia de la alimentación, sitúan el comienzo de lo que denominamos “gourmet” a partir de la Revolución Francesa, cuando la burguesía toma el poder, los grandes cocineros de la nobleza quedan sin trabajo y empiezan a ofrecer sus servicios, en restaurantes exclusivos. Entendemos aquí a lo “gourmet” como a esa pasión por los sabores y aromas, a la búsqueda de alimentos exóticos, a la posibilidad de comer comidas que antes eran propias de los sectores de altos ingresos. La vieja división entre la “Alta cocina” y la ”Baja cocina”, adquiere nuevas formas y libera alimentos para un consumo mayor. Pero la búsqueda de sensaciones a través de sabores y aromas es tan vieja como la propia humanidad.

 

La búsqueda de recursos alimenticios que no sólo tengan propiedades nutricionales, sino sabores agradables (entendiendo que cada cultura tiene una definición de lo que es agradable), no es un fenómeno reciente, sino que acompaña a la humanidad, probablemente desde su aparición hace 300.000 años. Se sabe de la experiencia etnográfica, que todas las culturas eligen del conjunto de alimentos que tienen a su disposición, un subconjunto que satisface sus necesidades, sus requerimientos de palatabilidad y sus exigencias estéticas.

 

Nuestro conocimiento de la cocina de los pueblos cazadores - recolectores, está cambiando rápidamente, de considerarlos al borde del hambre y con métodos más bien toscos de producción y elaboración de la comida, estamos pasando a observar la verdadera complejidad del fenómeno. Una cocina muy variada (a veces incluso a pesar de estar en ambientes súmamente hostiles), con muchos ingredientes y con formas muy complejas de preparación (desde sopas y frituras hasta hornos especialmente preparados con tecnologías que nos sorprenden).

 

En un sitio arqueológico de lo que hoy es Alemania, más precisamente en Brandenburgo, con una ocupación que va desde hace 12000 años hasta hace aproximadamente 5000 años, se encontraron huellas, adheridas a fragmentos de cerámica, de huevos de pez, más específicamente de carpa europea (Cyprinus carpio). La datación, es decir la fecha de antigüedad, de estos restos orgánicos, es de hace aproximadamente 6000 años. Esto nos indica que estos pueblos, fundamentalmente cazadores - recolectores poseían cerámicas, lo cual puede querer decir que tenían cierto grado de sedentarización, ya sea porque esas tierras eran pródigas en recursos o bien porque practicaban algún tipo de horticultura. 

 

Más allá de esto, lo cierto es que estos pueblos consumían los huevos de la carpa europea, “caviar” dirían en el barrio, además de muchos otros recursos. Hasta donde sé, este es el registro más antiguo de consumo de caviar en el mundo. Pero eso no significa que haya sido la primera vez. Lo único que quiere decir es que es el registro arqueológico más viejo sobre caviar que tenemos. Es muy probable que desde que se empezaron a utilizar alimentos provenientes de fuentes acuáticas, de agua salada o dulce, ya los seres humanos (y probablemente también otras especies emparentadas, como el Homo neardenthalensis) estuvieran probando y saboreando no sólo los pescados, sino también moluscos, crustáceos y artrópodos y por supuesto los huevillos que consideramos caviar.

 

Nos gusta pensar que lo que hacemos es “moderno”, nuevo, que vivimos en un mundo súper tecnológico y seguramente algo de ello sea cierto. Pero la realidad es que el estudio de la alimentación del pasado humano, nos va revelando cosas increíbles, que nos hacen ver no tan sofisticados. O al menos que nuestras sofisticaciones “gourmet” pueden tener más de 5000 años de antigüedad.