Pizza: una pasión que nació en Italia

…pero, en realidad no hay mejor Pizza, que la Argentina! sea cuadrada, redonda, o por metro (por lo menos así lo veo yo). Comida central, tentempié, al atardecer, en el desayuno o en cualquier momento es apetecible. Con birra. Vinos o mate. La tradición argentina es larga y amplia. Recuerdo hace muchos años, allá por los 60, una pizzería famosa de Boedo e Independencia, San Lorenzo, donde llegaban los domingos fanáticos del futbol y de la "redonda". Solíamos ir y mi marido  siempre pedía "con doble queso y doble salsa".

 

En la esquina de Boedo y Garay imposible no conocer San Antonio. También El Fortín en Lope de Vega y Jonte… o en Belgrano, La Guitarrita fundada en 1963 por los ex–jugadores de fútbol de los clubes Boca Juniors y San Lorenzo de Almagro: Mario Boyé y René Pontoni. Pizza, Faina, Fugazetta con birra o buen tinto. O Moscato a piacere! Ahora hay una Pizzería Chicago Style, casi una tarta con reborde alto y diferentes rellenos, en Devoto.

 

¿Pero cuál es la vera historia? Según  parece nació en la ciudad de Nápoles (Italia) aproximadamente en el siglo XVII. Sin embargo antes ya había panes chatos enriquecidos con queso de búfala (Pizza Bianca - Focaccia). Es decir lo que Apicius (De re coquinaria) llamó "platos aliñados" con hierbas, ajo y pimientas y también con cebollas. Pero tal como la conocemos, apareció recién cuando el Tomate llegó de América a Europa.

 

En Nápoles solía disfrutarse con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón y era el alimento que los más pobres comían a todas horas. El caso es que la Pizza llegó a esta tierra en los barcos italianos, con la sabiduría de los inmigrantes y tomó Carta de Ciudadanía en Argentina. Y ¡cómo!  

 

Nuestra pizza es a la piedra, al molde, a la parrilla y media masa. Y si hablamos justamente de su masa es simplemente de harina, agua, sal y levadura y la mano del Maestro Pizzero. Más la clásica salsa de tomate y queso. Terriblemente adictiva en todas sus versiones.

 

La diferencia, según el crítico y escritor italiano, ya "adoptado" por nosotros, Pietro Sorba, se basa en la elaboración. Con "técnicas, tiempos de elaboración y fermentación diferentes y más rápidos". Aquí se usa mucha más levadura y una masa más esponjosa y aireada. "En Italia la masa es más compacta, menos pesada y más crocante". En Italia están resguardadas como Specialitá Tradizionale Garantita (especialidad tradicional garantizada). Al parecer no solo los napolitanos tienen que ver con nuestras pizzas, también los genoveses (al decir de Don Sorba) ya que "la fugazzetta con queso y las fainás derivan directamente del dialecto genovés" y su cocina.

 

Muchas más tradiciones se pueden leer en el libro de Pietro Sorba "Pizzerías de Buenos Aires" (Editorial Planeta, 2010). Las salsas y otros ingredientes en Argentina responden a la imaginación más que a la tradición. Salvo la súper clásica Margarita. Las variaciones abundan en jamón, panceta, con rúcula, con espinacas, con palmitos, con quesos duros, con el azul... Y las exóticas (que ¡a mí no me van!) con choclo, con ananá, con frutas.

 

Dicen que la salsa es el secreto mejor guardado de todas las pizzerías argentinas. Coronación de las pizzas, un deleite! Que conlleva otros dilemas a la hora de elegir: ¿con salsita de tomate fresco o triturado de conserva o en rodajas y abundante orégano y ajo? ¿Aceitunas negras o verdes? 

 

El Queso nos gusta en demasía, mucho, ¡que desborde! Sea fresco o mozzarella, de vaca o búffala en el mejor y más gourmet de los casos. Esto también nos diferencia. Y otros detalles fundamentales: cocida al horno, a la leña, y las hay hasta fritas. ¿Y la altura? Puede ser de dos centímetros, o media masa de uno y medio, o bien finita a la Piedra, con piso firme y crocante. Sin olvidar la famosa "de cancha".

 

Hoy entre la gente joven es pasión, fría y con mate por la mañana. Yo la prefiero con cerveza o vino… pero ¡no por la mañana! ¡Bon Appetit!