La Ensalada nos cuenta su historia

Llega el verano y es tiempo de ensaladas. Pero en realidad todo el año pueden ser acompañamiento o plato rápido. Y por ejemplo alguna vez, mientras comíamos una Waldorf ¿nos preguntamos cual era la historia de esos platos alegres y sabrosos, sencillos o sofisticados?

 

Persas, egipcios y griegos supieron disfrutar de ensaladas, que al parecer aparecieron en los años 600 justamente en Persia. En realidad es una mezcla de verduras crudas y cocidas, con o sin frutos secos, puede ser con fideos, trozos de queso, aceitunas y otros sabores  y eso sí ¡bien aliñadas!

 

Justamente se dice que "el Aliño para la ensalada es el misterio de la Santísima Trinidad: aceite, vinagre y sal". Y es verdad pero en aquellas lejanísimas épocas también se usó el garum, un condimento a base de pescado. Oximiel era otro aliño a base de vinagre y miel. Aunque hay tantas mezclas deliciosas partiendo de esa base, como cocineros en el mundo.

 

Al parecer en Roma la ensalada era muy popular y le llamaban del latín herba salata (hierba salada), con lo que se deduce que "ensalada" es una derivación de estos términos. Aunque también decían insalare para indicar que se debía echar sal a un alimento.

 

Entre los elementos clásicos está la lechuga, amada por Alejandro Magno (mando cultivarla para poder tenerla en sus platos) y denigrada por el Padre de la Medicina, Doc Hipócrates (según el cual llevaba a una "debilidad" sexual) Luego apareció la escarola (o escariola, escarius= comestible) que, en el siglo XV, se llamaba en Castilla, "lechuga romana".

 

En fin hoy la más popular entre nosotros, los argentos, es de lechuga, tomate y cebolla. Pero la Waldorf que mencionamos es la clásica de las reuniones, con manzana verde, apio, y mayonesa (a veces con palmitos). Fue creada en 1893 en el hotel Waldorf-Astoria de Manhattan, Nueva York, por el maître del hotel, Oscar Tschirky  e inmediatamente se convirtió en la favorita de la alta burguesía. Luego se le incorporaron las nueces, a principios del siglo XX, también pasas de Corinto para aportar un toque dulce y  queso azul.

 

La más simple y tan rica es la Caprese. Originaria de la isla italiana de Capri, lleva tomate, mozzarella y hojas de albahaca fresca, obvio oliva y aceto.

 

Las ensaladas de Medio oriente son realmente exquisitas como la Tabule y la Belén. La riquísima y fresca Tabule lleva trigo burgol fino, hidratado con agua caliente, pepinos, tomates, cebolla picada fina, ajíes rojo y verde (yo le agrego el amarillo) cebolla de verdeo, abundante menta y perejil y ajo (ver Chef de Cocina Armenia y Medio Oriente Diana Boudourian).

 

Y la Ensalada Belén, un exquisito contraste entre lo dulce y lo picante. Con ají o chile rojo. Lleva cebolla morada, zucchini, berenjenas, pasas de uva y almendras. Con aceite de oliva, sal, orégano y pimienta. ¡¡¡Verano 2021 a pura ensalada!!!