El placer se llama chocolate peruano 

 

Los invito a viajar golosamente a Perú. Un hermoso país que se distingue por su cocina, Patrimonio del Humanidad, la gran cantidad de delicias gastronómicas y productos increíbles, muchos de los cuales, como los frutos amazónicos, verduras y platos desconocemos, que cuando llegamos allí nos sorprenden y enamoran. Pero entre ellos el que sí conocemos, es el CHOCOLATE, que el mundo ama y consume: el mercado global en el mundo-de chocolate fue estimado en 131,7 mil millones de dólares en 2019. Y justamente Argentina ya cuenta con la excelencia del “Chocolate Peruano”. 

 

 

El Chocolate o Xocolatl (del Nahuatl) es el fruto del Arbol de Cacao. Justamente Perú cuenta con el 60% de la biodiversidad existente de cacao del planeta. Así mismo es el segundo país productor y exportador de “cacao de especialidad”, después de Ecuador y el segundo productor de “cacao orgánico” a nivel mundial. El cacao crece solo en una estrecha franja comprendida entre 10° al Norte y 10° al Sur del Ecuador y al árbol del cacao le toma 1 año producir los granos necesarios para hacer 10 barras de chocolate, además su vida útil es solo de 25 años. 

 

En el Perú se producen tres variedades de cacao: 15% de Trinitario, 85% de Forastero Amazónico y 5% de Criollo. La producción peruana de cacao en grano se ha incrementado sostenidamente desde hace diez años y crece a una tasa anual de 12,6%. El cacao Chuncho de Cusco, está considerado uno de los más finos del mundo. Además de su calidad, la excelencia tiene que ver con el tratamiento que comienza con la recolección a mano para no dañar los árboles. El proceso sigue cuando  abren las vainas, que tienen el tamaño de una papaya y retiran los granos, cubiertos de un “mucílago” que los protege. Los granos de cacao se trasladan a placas de fermentación donde  son cubiertos con hojas de banano, durante un tiempo, que va de dos a siete días, para lograr una acabada fermentación. Este proceso despierta en los granos los mejores aromas y sabores. Y desprende ese “mucílago” que los había protegido.

 

El próximo paso es dejarlos al sol para que sequen, durante unos tres a cinco días. En la actualidad hay secadoras industriales o solares que cumplen el mismo proceso. Ya en la fábrica se limpian y se tuestan y desprenden la cáscara. Justamente en ese paso se separan los Nibs (pedacitos de la semilla considerados por sus propiedades, un súper alimento).

 

He tenido oportunidad de probar un grano puro y es amarguísimo. Los aztecas hacían una bebida con agua y le añadían chiles (picante) que les resultaba muy ¡energizante!. Luego, cuando llegó a España, a manos de los curas,  llevados por Hernán Cortés, lo endulzaron con miel y más tarde le añadieron leche. Los españoles lograron mantenerlo en secreto durante un siglo, hasta que la hija del rey Felipe III se casó con el rey Luis XIII en 1615 y el cacao llegó a la corte francesa. De allí a toda ¡Europa! 

 

En el mundo se consumen más de 3 millones de toneladas de granos de cacao por año. Sólo el 5% del total de granos de cacao a nivel mundial se utiliza para elaborar chocolates de “especialidad”, gourmets o de alta calidad. Y en cuanto a sabor, nos explican los expertísimos en el tema que los estudios confirman unos 500 sabores diferentes (en mayor proporción que los vinos, que tienen 200 descriptores). Rico, energético y tentador, el “negro sabroso” lo disfrutamos en tabletas (los mejores tienen más del 70% de cacao), en taza, en helados, postres y bombones. 

 

Fuente: Promperú