Las gramáticas culinarias

Siempre, cuando se habla de comida, surge la duda acerca de la posibilidad de identificar taxativamente un tipo de cocina. Suele escucharse a la gente, profesionales o amateurs, mencionar a la cocina criolla, la cocina francesa, la cocina judía, como estructuras consolidadas que proporcionan identidad. En ese camino los antropólogos intentaron definir cuales son las reglas que conforman esa gramática culinaria; que elementos la componen y cuales es el grado de variabilidad de las mismas manteniendo la idiosincracia.

Tres son los elementos principales que componen una gramática culinaria. En primer lugar tenemos el fondo de cocción. En segundo lugar tenemos el fondo de especias. En tercer y último lugar tenemos a la comensalidad. Estas ideas fueron desarrolladas por los antropólogos Jack Goody y Claude Fischler, británico el primero, francés el segundo, ambos influenciados por la antropología estructuralista tanto marxista como levistraussiana.

El fondo de cocción refiere a los alimentos que son considerados comida. Cada cultura escoge, de la enorme variedad que existe, una pequeña porción de aquellos que son los elegidos. A su vez el fondo de cocción establece cuales son los procedimientos necesarios para procesar esos alimentos, la forma de cortarlos, de combinarlos y de cocerlos.

 

El fondo de especias refiere a los condimentos y saborizantes que se deben utilizar. También aquí se pondera su combinación y se establecen preferencias que condicionan los sabores. Este gusto de fondo representa el sabor típico de la cocina, merced a él se pueden establecer límites sociales, tanto de clase como de etnogrupo.

 

La comensalidad refiere a los participantes de la comida. No todas las comidas admiten la misma cantidad o calidad de invitados. Son las reglas de comensalidad las que definen quien debe sentarse a la mesa (o alrededor del fuego), en qué circunstancia y qué debe servirse de acuerdo a la situación particular. La comensalidad define también la frecuencia de comidas por día y el orden en que se servirán los diferentes platos.

 

Estas reglas de gramática culinaria son internalizadas por los individuos como parte de su proceso de socialización. No hay una conciencia clara y necesaria acerca de ellas ni de su origen, salvo en situaciones en las que por alguna circunstancia entran en crisis. Algunas ni siquiera pueden ser cambiadas por el individuo; por ejemplo la frecuencia de comidas diarias está muchas veces determinada, en una sociedad capitalista, por el presupuesto.

 

Poniendo un ejemplo concreto, en la Quebrada de Humahuaca hay un fondo de cocción que está conformado en una gran parte por el maíz, también entran todo el resto de alimentos que se consumen en la zona, muchos de ellos iguales a los que se consumen en una ciudad como Buenos Aires. Pero el maíz es el que, con mayor frecuencia aparece, es lo que los antropólogos denominan staple food o base de la comida. Por lo tanto forma una parte central del fondo de cocción.

 

En la Quebrada de Humahuaca una de las especies más utilizadas es el pimentón, en segundo lugar aparece el comino. Estos saborizantes dan una idea del fondo de especias que se utiliza en la región y que dan la tónica del sabor particular de la cocina de la zona. En conjunto, vistas como un sistema, dan la pauta de la cocina del lugar.

 

Las reglas de la comensalidad también ocupan un lugar en la configuración de la cocina. Las comidas suelen comenzar aquí con la sopa y la comida del mediodía suele ser la que concentra la mayor cantidad de potencia. La cena generalmente es un mate cocido y un poco de pan. Incluso, por ejemplo, no se festejan los cumpleaños de la misma forma que aquí, no hay una comida familiar diferente al del resto de los días.

 

Con este modelo conceptual, el de las gramáticas culinarias, es posible listar e identificar las diferencias y similitudes entre los distintos tipos de cocina  y a partir de allí vislumbrar la carga cultural de una zona o región.

 

Lic. Diego Díaz Córdova