El maíz, del alimento al combustible

El maíz fue domesticado en América hace aproximadamente 7000 u 8000 años. Todos los indicios apuntan a lo que hoy llamamos México ya que allí se encontró al precursor, denominado "Teocinte". El registro arqueológico muestra el uso del maíz para una gran parte del continente americano, desde lo que hoy es Estados Unidos hasta la altura del Río de la Plata, desde miles de años antes de la conquista por parte de los europeos durante el Renacimiento. Pese a estas evidencias, el etnocentrismo europeo negó, durante mucho tiempo, el origen americano biológico y cultural del maíz.

Hoy en día la evidencia es irrefutable y no hay dudas acerca del origen americano del maíz. La producción actual del maíz está cerca de los 1000 millones de toneladas al año. De toda esta producción, sólo una parte se dedica al consumo humano directo. Un porcentaje grande se destina como forraje para los animales; otra parte muy importante se dedica a la generación de biocombustibles.

 

En el siglo XXI todos los commodities despegaron sus precios y entre ellos el maíz. En este último, además de las causas concurrentes que influyeron en los commodities como conjunto, influyó notablemente en el aumento de su precio, su demanda como combustible.

 

Varios problemas se cruzan en este comienzo de siglo. Por un lado tenemos el dilema ético sobre el destino del maíz, si personas, animales o autos. Por el otro lado tenemos el dilema económico que parece indicar, paradojalmente, que mientas más aumentan los alimentos, más sana es la economía y más problemas alimentarios se generan para la mayor parte de la población del mundo.

 

Desde este artículo defendemos la postura del maíz como alimento, sabiendo que la producción de combustible de origen en los hidrocarburos conlleva a una situación de degradación ambiental alarmante. Pero esta situación no puede ser resuelta incorporando al maíz al circuito de los combustibles y dejando de lado a los pueblos que se alimentan de la gramínea americana.

En América Latina el maíz no sólo forma parte del staple food (comida base de un pueblo) sino también de su imaginario y de su simbología. El maíz aparece en un montón de objetos de arte y religión precolombinos, además de su recurrencia en el registro arqueológico como señal de su consumo. Incluso con la llegada de la conquista y de la iglesia católica, el maíz pasó a formar parte también de esa liturgia, sobre todo en las ofrendas y en los objetos ornamentales con que se adoraba al dios cristiano.

 

El maíz es un símbolo de la creatividad humana. A partir de su precursor, el hombre americano logró crear (y subrayo el término creación) una planta que posee un enorme valor energético, un sabor exquisito y adecuado a múltiples comidas y un envase perfecto. Como dato de esto último cabe señalar que el maíz no puede reproducirse sin la ayuda del ser humano, de allí su carácter artificial (en el sentido de no existir en la naturaleza fuera del hombre) y extraordinario.

 

La cantidad de comidas que se pueden preparar con esta gramínea es incontable. Su uso se manifiesta en sus harinas, en su etapa verde o seco. Todas las preparaciones le cuadran, se puede comer frito, asado, al horno o hervido. Sus granos se pueden moler a diferentes niveles de granulación, obteniendo harinas muy refinadas como la maicena o apenas molido como en el frangollo.

 

En el proceso de creación de las harinas, los pueblos latinoamericanos utilizan o bien cal (fundamentalmente en México) o bien cenizas (como sucede en el norte del país). Este procedimiento le permite al maíz conservar sus nutrientes y evitar las enfermedades que se producen a partir de su consumo único. La pelagra, por ejemplo, es una enfermedad vinculada con la ausencia del complejo de la vitamina B, que se manifestó, fundamentalmente, entre los pueblos europeos consumidores de maíz, sin embargo no hay evidencias que la epidemia se expresara en América. La principal hipótesis es que a Europa se importó el maíz, pero no su tecnología de preparación, que en nuestro continente, miles de años de uso habían perfeccionado.