Las uvas y su código secretoConocer las uvas es conocer el origen del vino que nos da placer. Encontramos en el libro del Enólogo argentino Pablo Conselmo, hoy radicado en Ecuador - Asesor de la Cofradía del Vino y creador de la primera Carrera de Sommelier de aquel país - la respuesta a estas inquietudes. Pocos temas han suscitado tantas polémicas como el origen e identificación de las variedades de los vegetales. La Ampelografía es la rama científica que se encarga del tema a partir de características morfológicas de sus hojas, brotes, flores y frutos. En cuanto a las variedades de uva y las diferencias entre las uvas de vinificar y las destinadas a obtención de pasas, jugos o consumo fresco hay que buscarlas en las características estructurales del racimo. Muchas variedades reconocen un árbol genealógico común. El hombre fue agrupando aquellas vides que eran más afines a sus propósitos (elaborar vino, consumir frescas, etc). Y esto dio lugar a cruzamientos que generaron plantas con comportamientos productivos distintos. Si sumamos las conquistas y viajes, movilización de hombres y cepas a entornos distintos a los originales y la tendencia a mutar, sobre todo cuando cambia de hábitat, tenemos como resultado un mar de variedades. Que sigue creciendo debido ya a cruzamientos deliberados. La vid y el Vino ¿Y la pulpa? Su constitución está dada por: De esto se deduce que las bayas pequeñas permiten obtener vinos concentrados y aromáticos. Las grandes y carnosas son para consumo fresco. Si se vinifican darán vinos diluídos y poco expresivos. Fuente: Sentir el Vino de Lic. Pablo Conselmo (Primer libro de vinos de Ecuador) |
