¿Maridajes o armonías?
¿Cuánto hay de verdad y de camelo en el tema maridajes? Sería mejor en lugar de la hoy popular palabrita, hablar de armonía, equilibrio, porque de eso se trata, de una comunión entre sabores. Sabemos que en la boca percibimos lo ácido, lo amargo, lo dulce y lo salado. Pero también hay tacto… como en toda la piel. Y entonces sentimos asperezas y suavidades. De ahí que la combinación de ciertos alimentos con las bebidas pueda deparar placeres o desplaceres. Lo importante suele ser el sentido común… no tan fácil de encontrar. Pero además tener presente algunas reglas básicas, nada misteriosas. En el trago de vino encontramos dulzura (madurez de la uva), calor (propio del alcohol) suavidad, acidez que refresca la boca, astringencia, que es esa sensación de sequedad que, por ejemplo encontramos en un sorbo de té amargo, que deviene de la piel y de las semillas de la uva.
Si vamos a comer platos consistentes, con sabores rotundos, carnes, guisados, etc. los acompañaremos con vinos que tengan estructura. Es decir, tintos con buenos taninos evolucionados que le darán cuerpo, la acidez leve, el delicado dulzor y untuosidad que produce el glicerol (famosas lágrimas que se ven en la copa). Estas sensaciones dependen, en primer lugar de la madurez de la uva al cosechar; de la forma y tipo de vinificación y del tiempo de añejamiento. Un vino que no sea anulado por las grasas y sabores del plato, pero que tampoco los anule a su vez. En suma un buen tinto, que puede ser un Cabernet Sauvignon por ejemplo o un Malbec no muy joven. Por el contrario, con cocina delicada, pescados, salsas suaves, cremosas, carnes blancas, necesitamos vinos también delicados. Tintos de estructura liviana (Pinot Noir, Syrah, por ejemplo) rosados -hoy los hay excelentes- y los blancos. Estos últimos, suelen ser livianos, más ácidos, frescos, por eso mismo, aromáticos… Tanto si son jóvenes como si tuvieron crianza en roble, aunque esta técnica de añejamiento le otorga mayor suavidad y estructura, más personalidad. Un risotto cremoso, me gusta saborearlo con un Pinot Noir o un blanco seco. Otra forma de armonizar es por opuestos. Sobre todo en el caso de las comidas picantes. En este caso para mí lo mejor es un vino liviano, por algo los países que comen mucho picante los acompañan con cerveza. Sin embargo hay quienes gustan de armonizarlo con bebidas fuertes como tequila. Hay alimentos difíciles. Alcauciles, espárragos, espinacas y los escabeches. Los primeros porque contienen en sí mismos ciertas substancias que modifican el sabor y los otros por el vinagre que es agresivo. Para combinar, aconsejo vinos blancos, por ejemplo para alcauciles y espinacas un Chardonnay joven. Para los espárragos e hinojos, también va bien un Sauvignon Blanc. ¿Y los quesos? Los que son de masa grasa van bien con tintos de cuerpo. Por ejemplo si tenemos un buen vino, mejor dejarlo para el final de la comida, acompañados por este tipo de quesos y una buena charla prolongada. Los quesos de cabra, los especiados, los de oveja son buena compañía de un Viognier o un Sauvignon Blanc. Y a aquellos de pasta semidura , le hacen buena compañía los Chardonnay. ¡¡¡¡¡Y ahora…a disfrutar!!!!! |
