¿Qué comemos en el Perú?

Ya sabemos que la cocina peruana es variada y exquisita. ¿Por qué? ¿Que la distingue de las otras cocinas de Latinoamérica y del mundo?

 

Es que sus sabores, aromas, colores, están basados en la enorme variedad de sus productos autóctonos y también en la fusión de las antiguas tradiciones milenarias con las corrientes inmigratorias. Ese conjunto de factores hacen que el panorama gastronómico que encontramos en el Perú, sea considerado como uno de los más ricos del mundo.

 

Hay platos diferente y aún los que parecen clásicos, siempre tienen el toque peruano con salsas, picores, ingredientes inesperados.

 

Miles de papas y papines, verduras y frutas hacen las delicias del cocinero, pero según nos cuentan, hay platos que sí o sí es menester probar. Son los que come diariamente el pueblo, no son exóticos, son sencillos y sabrosos.

 

La lista de buena cocina es amplísima, están las comidas nikkei (peruano-japonesa), chifán (chino-japonesa), la de la montaña, la del mar, de la selva, la amazónica, la criolla. Como ejemplo van algunas preparaciones clásicas:

 

*El Ceviche: ¡Delicioso! La enorme y variada fauna marina de ese Pacífico ubérrimo, redunda en la frescura y sabor de los pescados. El ceviche que varía según la región y el pescado, esta considerado patrimonio cultural de la nación. Se trata de un pescado que se cocina sólamente con la acidez del limón peruano (es diferente de los argentinos, más ácido) cebolla, sal, ají limo picante y aromático y pimienta. Suele presentarse como plato afrodisíaco pero es leyenda (o ¡quizás no?).

 

*Causa Limeña: Muy popular y sabroso, a base de papa amarilla, ají verde y choclo y rellena con pollo o atún. Pero presenta muchas variantes dependiendo de la región y del cocinero u ama de casa que lo prepara. Tiene su origen en la época  precolombina. Con el correr de los siglos, se añadió el limón (que no existía en América) y hoy muchas veces se le añade mayonesa para horror de los puristas.

 

*Ají de Gallina: Es una mezcla de ingredientes traídos por los españoles y aquellos utilizados por los pueblos originarios. Lleva pollo cocido desmenuzado que se adereza con una salsa a base de caldo, ají verde, leche y pan. Se sirve con papas amarillas, aceitunas, y huevos duros. ¡Debe quedar  picante!

 

*Papas a la Huancaína: Se utiliza como entrada. Su origen está situado en la ciudad de Huancayo en Junín. Lleva papas amarillas y una salsa hecha con ají, leche, condimentos y pan; todo desmenuzado y que actualmente se hace con procesadora. Se sirve con aceitunas negras y huevos duros.

 

*Anticuchos: Trozos cortados en dados de carne de vaca, pero originalmente siempre fueron de corazón (yo lo hago con corazón y queda muy ¡sabroso!). Se aderezadan en ají panca (ají seco, color granate oscuro, es el “ancho” de los mexicanos) y van ensartados en brochette. Se pueden asar o saltear (sin el palillo) en una sartén. Forma parte de la parrillada familiar y se acompañan con choclos y papas. Suelen venderlo en los carritos limeños en el distrito de Barranco por el Parque de los Suspiros, pero también en algunos restaurantes. Se acompaña con ajíes y su chicha morada. Esta bebida es tan popular que ha logrado casi desplazar a la gaseosa IncaCola. La chicha morada es una bebida sin alcohol, elaborada con maíz morado andino, que se hierve en agua, cáscara de piña (ananá) y de membrillo, una pizca de canela y clavo de olor. Luego se cuela y se deja enfriar. Entonces se añade azúcar y limón.

 

*Olluquito con charqui: uno de los más representativos de la cocina peruana, originario de la región serrana. El plato tiene dos ingredientes bien peruanos, el olluco, que es un tipo de papa que crece en Los Andes y el Charqui. Este último es una carne seca de llama o alpaca. (En Argentina también se utilizó y se utiliza en muchos platos el Charqui, porque es una forma de mantener la carne deshidratada, para conservarla sin necesidad de heladeras, que obvio no había y hoy, según la zona tampoco hay).

 

*Picante de Cuy (el cuy es semejante al conejillo de Indias): Llega desde la época pre inca y fue una de las comidas más importantes del pueblo originario. El cuy es un animal que contiene mucha proteína, posee omega 3 y no tiene grasa. La preparación depende de la región.