¿Qué es la Fibra? ¿Por qué es necesaria?
Nos lo cuenta el Chef Sumito Estevez: Estamos hechos a imagen y semejanza de las circunstancias que nos toca vivir, y el cuerpo no escapa a ello. Somos una plastilina ávida de energía que fue moldeada lentamente por cientos de miles de años, para resultar óptima ante el entorno. Luego de ese lento proceso evolutivo, terminamos por ser una asombrosa máquina perfecta, capaz de poblar la tierra gracias a un cuerpo perfectamente diseñado para aquello que lo alimenta. Sólo hay un problema, de unas décadas para acá nos dio por comer distinto, pero tenemos el mismo cuerpo. No estamos diseñados para comer la cantidad de azúcar que estamos comiendo, ni para comer la cantidad de sal, ni para taparnos con grasas saturadas, ni para andar por la vida comiendo más de lo que debemos comer por día. Esta máquina que estamos dañando se queja. Somos un enorme carburador tapado que grita desesperado por un mecánico. Todo el discurso para revertirlo apunta a la constricción. ¡Comamos menos!, gritan los expertos. Por favor comamos menos sal, menos azúcar, menos alimentos procesados, menos grasa, menos carne. ¡Por favor! Nos piden quienes saben hacia cual despeñadero vamos. Sólo en un caso nos piden que comamos más. Nos piden, nos ruegan, que comamos más fibra. Lo curioso es que la fibra no es alimento. Nadie sobrevive dos semanas a punta de fibra exclusivamente. ¿Qué es la fibra entonces?. Uno siempre cree que son palitos sólidos como el aserrín y la explicación es bastante más sencilla. Fibra es todo lo proveniente del reino vegetal (cereales, frutas, verduras y legumbres) que no nos mata si lo comemos, es decir que no es ni tóxico ni veneno, pero que tampoco estamos en capacidad de digerir. A veces no lo digerimos porque simplemente no tenemos las enzimas para ello, y en otros casos porque son cadenas de moléculas de lazos tan fuertes, que no da tiempo de romperlas. Salvo porque fermentan (lo que veremos es muy importante), tal como entran las fibras al cuerpo, salen un rato después. Y ese rato depende de cuantas comamos. Ya que fibra es todo aquello que no digerimos, las hay tanto sólidas como líquidas. Dicho un poco más técnico, las hay solubles y las hay indisolubles. En el primer caso, las principales son las que se vuelven geles al estar en contacto con el agua. Es el caso de pectinas presentes en muchas frutas (la que se usa para hacer mermeladas), gomas (como la xantana) y mucílagos (eso baboso que recubre al cacao, la guama o la semilla de chia y la avena cuando se hidratan). La fibra soluble es una bendición porque en su proceso de gelatinización literalmente secuestra azúcares y grasas, y con ello no le da tiempo al cuerpo para absorberlas. No es casual que el consumo de fibras solubles (las que se vuelven gelatina) como avena, frutas o súper semillas como chía, amaranto y linaza; probadamente bajen los niveles de colesterol y coadyuven en el combate de la diabetes, los dos asesinos más notables que tenemos en este momento debido a malos hábitos alimenticios. De paso, las fibras solubles fermentan y en ese proceso (aparte de los incómodos gases) se producen ácidos grasos, fundamentales para regular el funcionamiento celular de los seres vivos. Las fibras indisolubles tampoco alimentan. Así como entran, salen. Una gran fuente de ellas es la celulosa, esa durísima pared que recubre las células del mundo vegetal, especialmente los vegetales verdes. Pero también hay mucha fibra indisoluble en los alimentos poco procesados tecnológicamente, en las pieles de las frutas, en granos y en el salvado, presente en cereales no refinados. Curiosamente también hay almidones que pueden llegar a considerarse fibra porque no hidrolizan (no hidratan con agua), por ejemplo basta hervir una papa con piel para que hasta 20% del almidón que posee no se digiera, y por lo tanto en la práctica pase a ser una fibra. La fibra indisoluble es literalmente la escoba de nuestros intestinos y de paso acorta el tiempo de permanencia de las tóxicas heces dentro del cuerpo; con el beneficio adicional de que el consumo de fibras produce llenura, y por lo tanto reduce nuestra ingesta calórica. Para decirlo sin medias tintas, estamos diseñados para consumir unos 30 gramos de fibra diaria, y el promedio urbano de occidente ronda los 8 gramos. Esos 22 de gramos que no comemos nos están matando. Históricamente dejamos de comer fibra porque alegamos que nos producen gases, porque cada vez comemos menos vegetales y frutas, porque somos adictos a lo refinado, porque somos cada vez más carnívoros, porque no nos gusta cocinar lento (caso de los granos), y por un etcétera enorme. Así como la explicación es sencilla, la solución es igualmente simple y elegante. Basta comer más granos, más verduras, más frutas, más cereales y apelar al salvado de trigo como aditamento, para en un tris volver a lo que siempre fue lo natural. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. en: sumitoestevez.ning.com |
