Por los caminos de la papa y el maiz

El viaje de la papa y el maiz comienza en América, hace aproximadamente 10000 años. Ocurrió cuando los hielos que cubrían la mayor parte de la faz de la tierra comenzaron a derretirse. El dramático cambio en todos los aspectos concebibles de la vida en el planeta, forzó a una parte de la humanidad a ingresar en un callejón sin salida. La saludable dieta cazadora recolectora, consistente en carnes de animales no estabulados, frutos de múltiples variedades y otras clases de recursos vegetales tuvo que ser abandonada. La sedentarización se impuso y muchos pueblos del mundo se vieron obligados a adoptar la agricultura como medio de subsistencia. Comienza entonces lo que se denomina la revolución neolítica, donde la pauta dominante es la domesticación de plantas y animales. La diversidad antes disponible se redujo y si bien se pudieron controlar las variaciones estacionales y se incrementó la producción, la dependencia creciente de unos pocos recursos aumentó la vulnerabilidad general. La dieta paleolítica fue restringiendo su diversidad a favor de los hidratos de carbono que se convirten a partir de allí en preponderantes. Los recursos comienzan a distribuirse desigualmente y aparece, por primera vez en la historia de la humanidad, la pobreza. Pero no todos fueron puntos negativos. El ingenio del hombre dio a luz en aquella época a dos de sus mejores y más perdurables invenciones: la papa y el maiz.

El origen del viaje pues comienza aquí, en América, hace poco menos de 10000 años. Aquí la naturaleza y la cultura tejieron un romance alimentario cuyos vástagos disfrutamos hoy en cualquier mesa del mundo. La experiencia acumulada tamizada a la luz de la razón permitió pasar de un producto silvestre a una obra de arte comestible. La mazorca y la papa primordiales se encuentran perdidas; hay hipótesis sobre cómo pudieron haber sido en su forma original, seguramente muy diferentes de las actuales. Durante más de 5000 años fueron el alimento base de la mayor parte de las culturas americanas, sobre todo de aquellas que eran más numerosas. Se les rendía culto. Se comprendía el lugar que ocupaban y por ello se las consideraba con respeto sagrado. Se aprendió como sacarles el máximo provecho sin causarles daño ni en la calidad ni en la cantidad. La nixtamalización, en el caso del maiz, es un ejemplo notable. El chuño, en el caso de la papa, no le va en la retaguardia. Y los procesos culinarios, que abarcan un rango enorme de posibilidades. Desde los tamales hasta el choclo hervido. Desde las papas a las brasas hasta el puré. La papa y el maiz no fueron los únicos aportes alimentarios de América hacia el mundo, la lista debería incluir al tomate, a los ajíes (o chiles como dicen en México), a la mandioca, a la calabaza, a algunas clases de porotos, a la palta, etc.

La irrupción de la conquista española y europea desde finales del siglo XV trasnformó radicalmente el paisaje social y económico del llamado, a partir de entonces, nuevo mundo. Intercambios de todas clases, no necesariamente en condiciones de igualdad ni mucho menos circunscriptos a lo económico, se suedieron con el correr del tiempo. Tal vez la mayor importación europea, en cuanto a sus efectos sociales, económicos y políticos haya sido la viruela. Desde aquí salieron riquezas inconmensurables, tesoros sólo descriptos anteriormente en fábulas y mitos. Tanto oro y tanta plata que la revolución industrial encontró allí la acumulación originaria que necesitaba. Pero no fueron sólo metales preciosos los que impulsaron el motor de la economía europea. Los alimentos ocuparon un lugar preponderante, a tal punto, que nos atrevemos a hipotetizar que sin el azúcar al principio y luego sin la papa y sin el maiz, no hubiera sido posible el surgimiento del capitalismo.

Primero fue la ignominia. Los fértiles valles de América sembrados de las cañas de azúcar importadas. Como importada fue la mano de obra. El vil negocio del tráfico de esclavos. Grupos enteros de seres humanos, arrancados de sus tierras, familias, costumbres, cautivos de un negocio para pocos. Este alimento, el azúcar, va a cambiar para siempre las pautas aliemtarias de la clase obrera europea. El dulce, antes exclusivo manjar de los estratos altos de la sociedad, se convierte en comida cotidiana para las masas de los incipientes obreros europeos. La energía instantánea que provee el azúcar va a ser uno de los motores de la revolución industrial. Merced en parte a ella, los trabajadores van a poder ser explotados durante más de las dos terceras partes del día laboral, generando riqueza para una clase, la burguesía, que comenzaba a afianzarse en lo alto de la pirámide social, despazando con el tiempo a la nobleza y al clero.

El viaje de la papa y el maiz continúa en Europa, donde apenas introducidos, no fueron aceptados por las masas hambrientas de desposeídos, que veían en esos alimentos, un simple producto forrajero, no apto para el consumo humano, destinado pura y exclusivamente a los animales. Y es que los alimentos no se juzgan, dentro de los marcos culturales, por sus cualidades nutricionales o aún de sabor; sino por el hecho en alguna medida arbitrario de considerarlos comida. De a poco tanto el maiz como la papa, fueron ganando terreno dentro de las costumbres alimentarias de los pueblos europeos. La aceptación fue lenta pero persistente y se llegó a tal grado que hoy día muchísimos platos “tradicionales” de distintas regiones de Europa llevan papa como uno de sus ingredientes principales. Desde el vodka en el este hasta la polenta en el mediterráneo italiano. Es interesante señalar que estos alimentos viajaron hacia el viejo mundo sin el conocimiento acerca de cómo prepararlos. Tuvieron que reinventar su procesamiento. En el camino se encontraron con dificultades tales como la pelagra, enfermedad producida por deficiencias nutricionales, que de haber importado la técnica americana de preparación del maiz, se hubieran evitado.

El viaje de la papa y el maiz culmina en su plato y en los platos de lugares tan distantes de América como la China o Africa. El maiz se comercializa en forma de aceite, de fécula o de pochoclo (o palomitas como dicen en otras partes del mundo). Con la papa sucede lo mismo, desde el puré deshidratado hasta las papas fritas. Del origen americano hasta su dispersión mundial han pasado muchos milenios. Estos maravillosos frutos del ingenio humano continuan alimentando y regalando su sabor a millones de comensales en todo el planeta.