Los vinos de Jerez : Fino, Manzanilla, Amontillado y Oloroso

En nota anterior dijimos que los Vinos de Jerez, conocidos también como sherry o xérès, son en realidad vinos “fortificados con alcohol”, criados y elaborados en forma diferente a otros vinos. Están dentro de la categoría de Vinos Generosos, una denominación que figura en el Reglamento del Consejo Regulador como Vinos Secos, es decir con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro. Se elaboran mediante una fermentación completa de los mostos, habitualmente a base de uva Palomino. 

 

Se crían en barricas de roble y al terminar el proceso de fermentación (que es el comienzo de todo vino) es cuando aparece en la superficie del líquido el “velo de levaduras llamado de flor", que impide que el oxígeno oxide el producto. Es el vino base desde el que se producen estos exquisitos productos. De ahí en más, de acuerdo con la fortificación que le produce el enólogo o bodeguero, llegan las interesantes diferencias. Luego pasara a la crianza por soleras, como hemos visto en la nota anterior.

 

Su zona geográfica es justamente Jerez de la Frontera (España) y su origen es remoto, ya que se han encontrado vestigios de vides y lagares de 700 a C. Pero no hay un solo tipo de Vino Jerez, y si bien hay muchas variedades, las principales son Fino, Manzanilla, Amontillado y Oloroso. Estos vinos son secos por naturaleza y su cepaje principal es la uva Palomino. 

 

El llamado “Fino” es muy aromático, con dejos de almendras, color que recuerda el topacio, muy delicado y su graduación alcohólica oscila entre los 15,5 grados y los 17. El “Manzanilla” tiene su terroir en San Lucar de Barrameda, elaborado también con la Palomino. A la vista se percibe tomos de oro pálido con reflejos verdosos ligeros. Al acercarlo a la nariz encontramos un aroma a manzana madura y su tenor alcohólico es similar al Fino. Al probar un “Amontillado”, lo encontraremos bien seco y ligero al paladar al principio, pero a medida que este vino de jerez avanza en edad logra más cuerpo. El color es ambarino con un regusto y aromas a avellana. Al envejecer también se acentúa el color y el “avellanado”. Su graduación oscila entre 16 y 22 grados, aunque los más añejados llegan a los 24 grados. Y ahora vamos con el “Oloroso”, que tiene mucho más cuerpo y puede ser seco o ligeramente abocado. Su nombre se debe a que el aroma es intenso y de exquisito color que va del ámbar al caoba, un sabor especialmente a nuez, que al decir de los entendidos es “indescriptible”. Estos Jereces que hemos comentado son las principales variantes de este vino legendario. Sin embargo, hay más, aunque poco se encuentran aún en España.    

 

Como el llamado “Palo Cortado”, que se diría es un intermedio entre los Amontillados y los Olorosos, o el Pedro Ximenez y también el Moscatel, ambos más oscuros y dulces naturales. 

 

Y ahora pensemos con que platos acompañar estos vinos. Un maridaje interesante sería por ejemplo el Manzanilla (que es ligeramente amargo) como acompañante perfecto para mariscos y frutos de mar. Los Finos y Amontillados muy buenos para aperitivo, con jamones o quesos, también para platos que incluyen también pescados, pero así mismo verduras, sopas y salsas. Los guisos casan perfecto con el Oloroso (estos son consejos de una experta, Lalo Grosso de Macpherson en su libro “El vino de jerez en la cocina universal”)

El jerez era naturalmente habitual en la casas hace unos cuantos años. Podríamos retomar la costumbre y disfrutarlo, que bien vale la pena.