¿Cocina “de mercado”? ¿Sous Vide? ¡París es siempre París!
Otra nota imperdible del Chef Sumito Estevez La capital de Francia, es visitada cada año por la cifra asombrosa de 40 millones de personas. Es decir, en los restaurantes de París, anualmente se sirven no menos de 120 millones de comidas a los turistas. Turistas que por cierto, una vez que deciden visitar el país, tienen a la comida como una de sus principales prioridades. El "descubrimiento" de un buen lugar para comer o poseer "un dato", son siempre valores que le confieren prestigio a quien posee el "secreto" del lugar que uno no debe dejar de visitar; y todos los que visitamos París a la hora de comer tenemos en la mente tres fantasías: El Chef se levanta en la madrugada a hacer mercado él mismo. El Chef cocina con lo que le brinda la estación. El Chef cocina con sus propias manos lo que nos estamos comiendo, o al menos una brigada de cocineros supervisados por él. Salvo muy costosas excepciones, reservadas a quienes tienen 250 euros para pagar una cena, son tres fantasías bonitas, pero son fantasías. En una ciudad que recibe tal cantidad de turistas es imposible que los chefs vayan al mercado como si estuvieran viviendo en provincia, obviamente llaman por teléfono y un proveedor les trae el mercado. Lo de la cocina estacional también es una fantasía cuando se trata de las capitales, ya que en un mercado de París hay en cualquier momento vegetales de todas partes del mundo que son utilizados todo el año. No en vano la mejor comida (o al menos la que respeta los preceptos de mercado y estación) siempre se consigue en las pequeñas ciudades de provincia y no en las bulliciosas capitales, ¡Pero que nos digan que la comida que nos sirven ni siquiera fue hecha en el restaurante ya sería el colmo!... y llegó también ese momento. A partir de este verano que corre, usted verá en el 70% de las vidrieras de los restaurantes de París un símbolo que muestra un techito con chimenea sobre una olla. ¿Qué significa?, pues que en ese local la comida que se sirve se hace allí y por lo tanto no fue comprada congelada, enlatada o al vacío en otro lugar. Sí como lo oye: comida recalentada. Y cuando afirmamos que se verá en 70% de las vidrieras es porque se calcula que 30% de los restaurantes de París recalientan la comida que se sirve a los clientes. Si entendemos que en París hay 40.000 restaurantes, la cifra da vértigo. Esta medida ha puesto el dedo en la llaga de la industrialización de los procesos históricamente artesanales, pero no deja de ser polémica. Desde que existe la conservación todos usamos latas. Trate de hacer una "casera" ensalada con aceitunas y anchoas sin abrir frascos y hablamos. Trate de hacer una "auténtica" comida china o japonesa sin abrir potecitos y hablamos. Trate de montar una pizzería sin usar tomate en lata y hablamos. Confieso inclusive que si un chef compra una lata de foie gras (paté de hígado) y presenta una maravilla de plato (por ejemplo con una confitura de frutas maceradas por él y sales sabiamente escogidas), no lo resentiría. Es cierto que puede alegarse que no es lo mismo abrir una lata, a calentar una comida completa hecha en otro lado. Esta es una de las partes más complejas del asunto. Desde los años 70 los franceses comenzaron a usar el método Sous-Vide para cocinar. Consiste en colocar en una bolsa de vacío la comida (con salsas y hasta guarnición) y cocinarla en agua en movimiento a temperatura controlada por debajo del punto de ebullición. Como técnica ha evolucionado a pasos agigantados y Chefs realmente importantes como son Jordi Roca, Thomas Keller o Heston Blumenthal, han escrito libros dedicados exclusivamente a las útiles posibilidades que pueden lograrse con el método. Muchos platos tradicionales (especialmente los de cocción prolongada) quedan impecables y hoy en día es muy extraño el chef que no lo use como método. Es una técnica tan común que inclusive comienza a verse en el plano doméstico ya que han hecho aparatos más pequeños (conocidos como circuladores térmicos o runners) que pueden usarse en una olla de casa. Esta ley en el fondo busca atacar a una industria masiva de comida sous-vide que está estandarizando la comida en los restaurantes. Si todo turista va buscado un Boeuf Bourguignon y los restaurantes saben que esos turistas van a estar en su local una sola vez en su vida, nada les cuesta a todos esos restaurantes comprarle a un compañía gigante bolsas congeladas del famoso estofado de carne (lo peor es que suelen ser muy buenos estofados), aunque vengan de una industria y no de la cocina artesanal de un pequeño restaurante familiar. Habrá que ver como evoluciona. O comienza un histeria colectiva para ver quién es el más purista de los puristas, con hordas histéricas de comensales atacando a un restaurante porque abrió un frasco de soya y revisando en la basura para ver si hay bolsas de vacío; o los pequeños Bistrós que no le pertenecen a una gran corporación (Sí, en París mucho restaurante familiar es parte de una cadena de restaurantes familiares cuyo dueño de familiar no tiene nada), volverán a tener sus días de gloria entre los parisinos; y los turistas seremos felices porque aunque sea de lata, en París todo es divino. | 