Un Tesoro Verde y sabroso

Fue la reina en las cocinas del 1900, debido a la costumbre de nuestros abuelos inmigrantes, tanto italianos, como españoles, como griegos. Hasta que su fama cayó por calumnias e intereses económicos. Se llegó decir que contribuía a elevar el colesterol y que ¡engordaba!. Un médico me discutió este tema, e insistía que utilizara en la comida determinada marca de aceite de maíz. En fin, hace unos pocos años por suerte o por evolución cultural recuperamos la fe y la costumbre de utilizar Aceite de Oliva.

 

En la antigüedad era utilizado tanto en los ritos religiosos como para remedio y su función cosmética es muy real para la piel y el cabello. Pero nosotros nos dedicamos a la gastronomía y en ese rubro es imbatible. Más allá del Mediterráneo y más cerca nuestro, se cultiva en Argentina y en menor medida en Chile y también en México. Las ventajas de las olivas son principalmente el aroma y el sabor (propiedades organolépticas), más un alto grado de polifenoles (antioxidantes, excelentes para el organismo). Esta condición hace que los aceites sean más durables, "más frutados y más estables en el tiempo".

 

Desde hace relativamente poco tiempo, han aparecido en el mercado "aceites varietales", es decir con el nombre y apellido. Y si tenemos en cuenta las características de cada variedad, podremos escoger el que más se adapte a nuestra cocina o gusto. Por ejemplo, la Frantoio (cuyo origen es la Toscana) es una variedad más frutada, mientras que Arbequina (que proviene de España) es más suave. La única realmente criolla es la Arauco, de La Rioja –Argentina- es de gran tamaño y se utiliza generalmente en conserva.

 

La Manzanilla es de Sevilla y es una variedad muy difundida en nuestro país. La variedad más cultivada en todo el mundo es la Picual (es el 20% de la totalidad de aceitunas que se cultivan en el mundo) ligeramente fresca, intensa, algo amarga y picante.

 

Los Aceites de Oliva, dependiendo de la variedad o de la mezcla, pueden ser suaves o  intensos (con un dejo picante y amargo muy interesante) o frescos, o sea levemente amargos y picantes. Cuando hablamos de picantes no debe pensarse en algo muy intenso como la pimienta o el chile, suele ser ¡delicadamente picante! En mi caso no me gustan los amargores intensos.

 

En muchos casos el Aceite de Oliva se presenta como blend o coupage, es decir un corte de dos o más variedades. Por ejemplo Picual con Arbequina; Arbequina con Coratina; Arbequina y Frantoio (muy frutado y poco amargo o picante, es decir delicado)

 

Aconsejamos leer las etiquetas y elegir marcas confiables. E ir probando, ya que "en la variedad está el gusto", dicen… Además para cada preparación es bueno elegir el Aceite de Oliva que más convenga. Buenas marcas de Oliva son Indalo, Zuelo, Miditerra, Familia Zuccardi, Nucete, Oliovita, Vistalba, Yancanelo.

 

Se puede y es muy buena idea personalizar su aceite de oliva, con el añadido de ajos, hierbas aromáticas, pimientas, ajíes picantes. De esta forma un simple plato de tallarines al olio, será un manjar o una sencilla ensalada cobrará alta dimensión.