¿Influye el ambiente en el sabor de las uvas?
El Enólogo Antonio Mas, dio una conferencia hace unos días sobre la influencia de ciertas especies aromáticas en las uvas y luego en el vino obtenido de ellas, que tituló "La influencia de especies aromáticas en los aromas del Vino Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay". Sobre una investigación conjunta del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), la Universidad Maza y Finca Propia.
Reproducimos parte del informe de nuestro amigo El cuervo Adrián, que sabe mucho y lo comunica muy bien. Y la pregunta que subyace es: si "la vegetación autóctona, que suele estar cercana o que surgiría naturalmente si no se desmalezara o talara, afectaría a las uvas y así al Vino obtenido de ellas".
Al parecer "Una planta puede crecer bien en diversas situaciones, pero no va a producir los mismos compuestos químicos en condiciones variables a las de su origen. Los factores implicados en su característica propia dependen de estas variables: material genético, clima (temperatura, horas de luz, etc.), altitud, latitud y manejo de cultivo".
Por otra parte "El aroma del Vino está formado por 800 compuestos químicos de los cuales 50 contribuyen al aroma".
Durante la investigación se hicieron comprobaciones con plantaciones de Eucaliptus y Sangiovese. Así como con Chardonnay (Albahaca), Malbec y Cabernet Sauvignon (Rosa, Albahaca, Jarilla, Llantén y Mostaza). Principalmente se trabajó en Finca Propia, pero también se hicieron pruebas en Chacras de Coria y en San Carlos.
"Básicamente se comprobó que los componentes volátiles de las esencias de las especies aromáticas, en los momentos del día de temperaturas elevadas, se desprenden de sus estructuras. Al ser liberadas, son captadas por la pruina, sustancia grasa que recubre la epidermis de las bayas de la uva. En el marco del proyecto de investigación se intentó potenciar los compuestos odorantes presentes en las uvas y generar otros nuevos, mediante la asociación de especies aromáticas que se implantaron entre el viñedo, como líneas de cultivo que bordean los perimetrales o como cobertura de suelo entre las hileras, en el caso de la mostaza".
El bodeguero y Enologo Antonio Mas explicó que, cuando se habla de cada varietal, se hace acerca de su genotipo (Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay), su ADN, o sea la genética de la planta. Las variedades en combinación con las condiciones del terroir logran una expresión del genotipo distinta, denominada fenotipo.
La aplicación de las aromáticas, permite tener una aproximación científica de cómo influir sobre el terroir y dar un paso más allá, para sacar más provecho del genotipo de una variedad (su ADN) y cambiar de forma natural el viñedo. Estas experiencias no cambian el genotipo -la carga genética de las uvas-, sólo potencian al fenotipo: un Malbec va a seguir siendo un Malbec, pero va a tener características singulares. De esta manera, se obtiene una diferenciación en el terroir y por consiguiente en el vino a realizar; abordaje que permite pensar en tener una propuesta distinta para diferenciarse en el mercado.
También recordó que la vid es una planta introducida en un ambiente extraño, como es un cerro, y hay un entorno que influye sobre el potencial. Finca Propia tiene sus viñedos en un cerro donde también crecen Jarillas, Alpatacos y Chañares.
En Mendoza y Buenos Aires se hicieron varias catas para realizar un análisis sensorial descriptivo de las muestras, mediante un panel de jueces entrenados. Procesados los resultados y más allá de gustos y preferencias, todos coincidieron en las diferencias notorias percibidas entre los vinos (testigo e influenciados) y hasta en el color (era más obvio que en aromas y gusto). Cabe aclarar, que todas las muestras se elaboraron exactamente de la misma forma.
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