El inicio de una nueva temporada es un nuevo comienzo
El Chef argentino Mauro Colagreco, que tiene su afamado restaurante Mirazur en Menton (Francia) ostenta 2 Estrellas Michelin y ocupa el puesto 11 en "The World´s 50 Best Restaurants". Y nos explica cómo se prepara para la nueva temporada 2015. Una lección para quienes tienen restaurante o se aprestan a iniciar ese camino. Y espero que sirvan de guía a los jóvenes gastronómicos que creen que ya saben todo… (seguramente por ser jóvenes). Pero por algo se ganan las estrellas (con dedicación, trabajo e inteligencia).
"Cada apertura, cuenta Mauro, se asemeja a una vuelta a comenzar. Poner a punto al equipo, aceitar los engranajes, revisar y mejorar la ambientación, cada detalle de la vajilla…"
"Cada nueva temporada en Mirazur la vivimos como una especie de renacimiento. Es una puesta a punto, un revisar lo realizado y planificar el año de trabajo, el 2015, que será intenso, con muchas novedades. Sin embargo, el Mediterráneo sigue a nuestros pies, marcando el territorio y lo que vendrá. Los ingredientes me hablan del invierno, dice el chef Mauro Colagreco, estación que aún tiene un tiempo largo para entregarnos sus tesoros".
"Cada apertura, cuenta Mauro, se asemeja a una vuelta a comenzar. Poner a punto al equipo, aceitar los engranajes, revisar y mejorar la ambientación, cada detalle de la vajilla… y en la cocina, en la cocina vivo esos momentos difíciles de transmitir: son aquellos en los que me dedico a hacer un estudio minucioso de lo que encuentro, lo que luego me permitirá seleccionar lo mejor de la zona de la única manera posible: probando y probando, recurriendo en cada ensayo al saber, a la creación, a extraer lo mejor de lo que entrega este terruño y también a aplicar lo aprendido en los meses pasados. Ensayos, diseño, preparación, probar una y mil veces hasta lograr ese sabor que se transforma en único, de eso se trató ese tiempo, el de los días previos a la apertura de una nueva temporada en Mirazur".
"Cuando armé cada uno de los platos, con lo primero que me encontré fue con la Putina, así es como llaman por aquí a las anchoas bebés. Pesca muy típica y tradicional, se realiza en los meses de febrero y marzo. Tradicionalmente en las casas las preparan en buñuelos, pero decidí darle un protagonismo mayor y marinarla con diferentes cítricos de nuestro huerto, en su mejor momento. No se olviden que Menton es la zona de esos limones perfumados y sutiles que a estas anchoas les transmiten un sabor especial".
"Otro de los platos nuevos lleva como protagonista al Topinambur, una raíz americana, que estoy cultivando en el jardín y que a pesar de su origen no es muy conocida en su tierra, pero sí en Francia donde se come mucho, ya que fue muy popular durante la Segunda Guerra. Tiene un sabor sutil a alcaucil, me gusta mucho y por eso decidí incorporarla a varias preparaciones. Una de ellas, creo que será una de las favoritas de este año, es su asociación con otro producto que encierra la tierra, subterráneo, y catalogado como ingrediente de lujo: la trufa. Ambos, topinambur y trufa aportan lo suyo, pierden alcurnias para engrandecer ese plato que llega a la mesa de Mirazur".
"Pero hay más: de nuestras montañas, mi amiga y gran productora Michelle, me provee en estos meses, fantásticos quesos de oveja, que nos acompañarán en el restaurante hasta junio, época en donde ella sube con su rebaño, a lo más alto de la montaña, para que las ovejas pasten esas maravillosas hierbas de altura alpinas, que más tarde transmitirán un gusto especial a la leche y le darán la característica única a esos quesos con nombre de mujer. Por ahora este es mi reencuentro con Mirazur, con mis fuegos, con este trozo de lugar en el mundo donde desarrollo mi cocina y mis proyectos."
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