Vinos naturales, auténticos y saludables (Parte II)

Los vinos biodinámicos van aún más lejos que los biológicos, ya que están elaborados con una metodología que cumple con los requisitos de la viticultura orgánica, pero además incorpora otras prácticas, acordes a la filosofía que elucubró el filósofo y educador suizo Rudolf Steiner (1861-1925).

 

Ante el avance de los métodos de la 'industrialización' de la agricultura, Steiner planteó las bases de un nuevo tipo de explotación que considera a la naturaleza como un conjunto donde prevalece la armonía entre el mundo animal, el vegetal y el mineral.

 

Según esta teoría, la eliminación de insectos presuntamente dañinos para ciertos cultivos tendría consecuencias negativas en el equilibrio natural. Además, Steiner afirma que los planetas y, sobre todo, la luna y el sol, influyen considerablemente sobre el desarrollo del viñedo. Así es como la biodinámica tiene en cuenta el calendario lunar para cada intervención agrícola o enológica.

 

Los viticultores que defienden la biodinámica son, a menudo, bastante excéntricos, y muchos de ellos ponen en práctica métodos que llegan a sonrojar a los bodegueros más tradicionales (el que más: la utilización de un cuerno de cabra relleno de excrementos, que debe enterrarse en el viñedo). Pero es igualmente cierto que algunos de los grandes vinos del mundo -entre ellos, el célebre tinto de la Borgoña, los Romanée Contí- se elaboran bajo los preceptos de Steiner.

 

El añadido de 'anhídrido sulfuroso (SO2)' es lo que marca la frontera entre los vinos orgánicos y biodinámicos, de los naturales, ya que estos últimos proscriben terminantemente el añadido de este producto, que consideran tóxico y perjudicial para la salud.

 

Aún cuando las bodegas que desarrollan métodos de viticultura convencionales han procurado en tiempos recientes reducir el empleo de sulfitos a dosis mínimas -según la legislación europea, los límites varían entre 40 y 400 mg/litro, dependiendo del tipo de vino-, son pocas las que se atreven a desterrarlo por completo, ya que el SO2 garantiza la estabilidad de los vinos tras el embotellado. De ahí que la producción de vinos naturales suponga un enorme riesgo: sin anhídrido sulfuroso, los vinos son capaces de expresar de una manera más nítida los matices propios de la variedad de uva y el terruño, pero también son más vulnerables a la contaminación bacteriológica y a los efectos nocivos del oxígeno, la luz y la temperatura.

 

Por todo ello, los audaces bodegueros que se apuntan a la "revolución natural" viven en el filo de la navaja, siempre bajo la amenaza de que el trabajo de todo el año se pierda en un abrir y cerrar de ojos, por culpa de un golpe de calor o la presencia de una bacteria. Aquí reside parte del encanto de estos "vinos desnudos": son el resultado del trabajo de los viticultores más valientes.

 

(**) Fuente: El mundo