El mundo del Pan Dulce y el pan dulce en el mundo

Pan dulce, ineludible para las Fiestas Navideñas… esponjoso, con o sin frutas, tiene en su historia diversos orígenes. Los que se comen en Argentina descienden del milanés y también del madrileño. Es alto y cónico. Una historia cuenta que este postre nació alrededor del año 1490, cuando un joven aristócrata llamado Ughetto Atellani de Futi, (Toni para los íntimos) se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Pronto se corrió la voz y los milaneses llegaban a la pastelería a pedir el “pan de Toni”. Como suele suceder el Pan de Toni fue transformándose en el Panettone.

 

Otra leyenda sitúa a Toni como lavaplatos en la pastelería y las cocinas de la corte de Ludovico il Moro, señor de Milán. Al parecer cierta Nochebuena, cuando se celebraba en el palacio una cena muy importante y Ludovico expresamente pidió un postre perfecto. Al sacarlo del horno, el cocinero tuvo un momento de distracción y el postre resultó quemado. Gran terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente nuestro protagonista, Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan diferente, dulce y lleno de fruta confitada. Como solución desesperada el Pan de Toni fue llevado al salón comedor. Ni que decir que el postre fue exitoso, porque era diferente y sabroso. Ludovico preguntó al cocinero como se llamaba ese postre y quien lo había realizado. El joven Toni se presentó ante Il Moro, quien bautizó este pastel como “Pan de Toni”.

 

En realidad el primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés, figura en un artículo del escritor Pietro Verri, en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (pan grande). Hay varios tipos de Pan Dulce. Uno, ese con muchas frutas de Toni. Otro muy famoso es el Pandoro italiano, con origen en Verona. “Es cónico pero con forma de estrella de ocho puntas, suele servirse con un glaseado de vainilla que representa las nieves invernales”. En 1894 Domenico Melegatti obtuvo la patente para su producción y el Pandoro se extendió su fama.

 

Los alemanes y en general en Europa Central disfrutan en las fiestas del Stollen, cuya masa muy pesada con frutas es muy aromática. El Kletzenbrot o Pain de Poires o Tirolés, se come principalmente en las aldeas de Baviera y Austria y lleva lleva peras secas, higos y ciruelas. Los franceses comen el Tronco Navideño o Bûche que es una plancha de pionono y crema de manteca al chocolate, al café o a la castaña. Simula un tronco y a una tradición pagana: un tronco muy adornado que se quemaba y luego se esparcían sus cenizas por el campo para ahuyentar las enfermedades del ganado y atraer el bienestar general. En Italia se lo conoce como “Tronco di Natale”.

 

En Rusia acostumbran preparar masitas de miel llamadas Speculatius, con formas navideñas y muy especiadas, que se preparan sobre un molde de madera de haya. Acompañan con Kutiá, mezcla de miel, trigo, frutas secas o confitadas y azúcar, rociadas con leche de amapolas. “Delicias de Basilea”, es lo que disfrutan los suizos, con sabores muy especiados y concentrados. 

 

El famoso Plum Pudding, que recordamos de algunos filmes es de tradición anglicana. Se hacía con grasa de cerdo, huevo, azúcar rubia, fruta glaseada, ciruelas, zanahorias, miga de pan y especias. Cocinándolo por horas al vapor, para luego luego rociado con ron, se encendía para ser servido con una salsa de manteca batida al brandy.