En el Artico y “A la Parmentier”
Papas!… sencillas y feas en su apariencia, pero capaces de salvar de hambrunas al mundo, son además, sabrosas y nutritivas. La papa nació en América, en los Andes y hoy “es el tercer alimento más consumido en el mundo. Proporcionando sustento a más de 1.000 millones de personas”. Y cultivado en todos los continentes. Curiosamente cuando llegó desde América a Francia, fue absolutamente despreciada -comida de cerdos- pero el gobierno francés en 1770, pidió a la Facultad de Medicina de París que estudiara el tema. Y el farmacéutico y botánico francés Augusto Parmentier, quien vio sus excelentes cualidades alimenticias, fue quien realizó una enorme difusión de sus virtudes, logrando que se la incluyera en la comida diaria. Por eso, hoy cualquier plato de alta cocina “a la Parmentier” llevará papas en su homenaje.
Las Monjas Carmelitas la llevaron a Italia, desde España en 1587. Y se dice que fue Sir Walter Raleigh quien la introdujo en Irlanda por la misma época. Fue alimento primordial en el siglo XVII y XVIII y en 1846, un irlandés saludable y en actividad comía entre 4 a 5 kg por día. Otros países europeos la consideraban afrodisíaca. Federico II El Grande, de Prusia decretó obligatorio su cultivo, aunque al principio los polacos dedicaban un 64% para los animales. La Guerra de los Siete años (1756-63) cambió el panorama y en general las hambrunas fueron decisivas para adoptar el consumo.
Mi querida papa (rica en todas sus formas de cocción) es un tubérculo bajo en grasa y rico en proteínas, calcio y vitamina C. En Argentina se cultivan la Spunta (mas popular), Huincul Mag, Pampeana Inta, Frital Inta, Kennebec, Kelune Inta y Araucana Inta. Pero hay, en realidad hubo como cinco mil variedades y en Perú (su zona originaria), registran unas tres mil. Una muy rica es la variedad de piel rosada (en las verdulerías porteñas se la llama catalana) que los peruanos llaman Canchán. También los “papines” coloridos y sabrosos, Huayro, Huamantanga, Peruanita, Perricholi y otras, que algunas veces conseguimos, provenientes de nuestro Norte son deliciosos.
La noticia que nos conmueve es que según un informe de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), distintas variedades de papa quedarán almacenadas permanentemente en las profundidades del hielo del Ártico para preservarlas para generaciones futuras. “El organismo de la ONU celebró un acto en el Depósito Mundial de Semillas, en Svalbard, Noruega, donde quedarán almacenadas las especies. Esa instalación está ubicada en el permafrost al norte del Ártico y cuenta en la actualidad con más de 860.000 semillas de cultivos alimentarios de todo el mundo. El director general de ese organismo, José Graziano da Silva participó del acto, junto con científicos y delegaciones de Perú, Costa Rica y Noruega. Durante el evento, representantes de comunidades indígenas andinas depositaron 750 semillas de papa. También contribuyeron científicos costarricenses que aportaron parientes silvestres de la papa.
Los agricultores andinos han cultivado, a través de los siglos, más de 2.000 variedades de esa planta. No obstante, el cambio climático y las enfermedades que causan pérdidas de 8.500 millones de dólares anuales, son un desafío para la preservación de ese recurso. El organismo de la ONU subrayó que en las últimas décadas se han perdido muchas variedades, tanto en las comunidades andinas, como en el resto del mundo.
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