El “vino que se come”
Comer es un acto sencillo y natural, pero comer en compañía, en la mesa familiar, en el restaurante, o como fue en un principio en derredor de un fuego, tiene importantes y básicas implicancias como medio de socialización. Lo tuvo “antes de antes” y lo tiene ahora. Pero previo a comer hay que cocinar.
“Cocinar hizo al hombre”, tituló un autor (Faustino Cordón) a su libro, porque mediante ese simple acto, el ser humano transformó los alimentos y los compartió.
Y el vino, que es nuestra bebida nacional, junto con la costumbre esa de beber una copa con la comida, de brindar en cualquier ocasión, que nos llega de abuelos y padres, es una gran tradición.
Más allá de los slogans, se trata de la “bebida popular por excelencia en todo el Mediterráneo”, según afirma el escritor español Xavier Domingo. Y prosigue en su libro “Cuando solo nos queda la comida”: “El vino no solo se bebe, también se come”. Y de eso justamente hablaremos.
La cocina fundamentada en el vino “es una de las más serias y suculentas”, y recuerda en otro de sus libros el mencionado Domingo, una receta francesa de Lenguados al vino tinto.
La llamada «trilogía mediterránea» de los griegos tenía su base en tres elementos fundamentales: trigo, aceite de oliva y vino. Ya en el desayuno comían un pan de trigo duro, remojado en vino. El vino figura así mismo en antiguos escritos, en la Biblia, en las tumbas de los faraones y en la tradición tanto española como italiana, de los cuales generalmente los argentinos procedemos.
El vino, se utilizó y con mayor razón hoy, para adobar, macerar, dar sabor a estofados y guisos, alivianar mayonesas. “Desgrasar” una sartén donde se ha salteado o frito alguna carne, agregar a guisados de lentejas u otras verduras. Famosos platos utilizan el vino añadiendo un buen vaso como ingrediente. Ejemplo el coc´ au vin francés, los platos también franceses al cognac, los españoles al jerez, postres al moscatel catalán, los cantuccini italianos con el “vino de misa”, los cocidos sabrosos, carnes hervidas en vino y mantequilla de Italia del Norte, el risotto al vino tinto o la carne de ternera con cebolla y vino tinto llamada Carbonade, típica del Valle D´Aosta. El vino que se come figura en incontables recetarios. ¿Y porque no en los nuestros? Por ejemplo una carbonada o un guiso carrero.
No hay que temer agregar o enriquecer nuestros platos con vino, cocinar es un acto creativo, pero… solo se debe tener en cuenta dos temas: Nunca utilizar vinos malos, de baja calidad (lejos de agregar buen sabor al alimento harán lo contrario) y dejar que en la olla se evapore el alcohol, antes de taparla. En cuanto al acompañamiento o “maridaje” término muy utilizado, que no me satisface, lo ideal sería correlacionar el vino o al menos el tipo de uva del producto que se utiliza en la comida, para beberlo también en la mesa. Y ahora ¡¡¡Bon Apettit!!!
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