El Bocuse DOr 2019 y Escoffier

El Mundial de Cocina Bocuse D´Or 2019 que se realizará el 29/1 en Lyon - Francia, estará bajo la advocación de Auguste Escoffier, Maestro de maestros, cocinero, escritor (Le Guide Culinaire 5.000 recetas), restaurador y por sobre todo creador (1846-1935). Pero ¿por qué es tan importante Escoffier?

 

Para los estudiosos de la cocina, no es novedad quien fue, pero de todas  maneras es bueno recordar a quienes hicieron tanto para mejorar la restauración. Nombres como Carem, Talleyrand, Brillat Savarin, Grimod de la Reyniére. En este caso, el del francés llamado “el Emperador de la cocina” por el Zar Guillermo I, que actualizó métodos de cocina y mejoró no solo recetas, sino la presentación de los platos, el servicio y la forma de trabajar, la condición social del Cocinero e impulsando el respeto por la profesión.

 

Se asoció con César Ritz y dirigió dos hoteles famosísimos y muy elegantes de Londres: El Savoy y el Carlton.

 

En el tema organización dentro de las cocinas, que hasta ese momento eran muy desordenadas, dividió los trabajos en “brigadas” o grupos eficientes, para que las comandas salieran con rapidez y en forma ordenada. Orden y disciplina, decía, son la base de un buen servicio. Cambió el sistema de “Servicio  a la Francesa” con todos los platos del menú sobre la mesa, por el “Servicio a la Rusa”, que es el que se utiliza hasta ahora, con mesa auxiliar o “gueridon “ y con los  mozos trayendo plato por plato. Además impuso Menú “a la carta”. 

 

La puesta de la mesa también se transformó con el Maestro Escoffier. La mantelería, adornos y centros florales y otros que las decoraban, fueron simplificados, para dar espacio al comensal y a sus platos. Y al mismo tiempo ayudar a los camareros en su tarea.

 

Y en cuanto a la cocina misma, se preocupó por aligerar las salsas y simplificar los platos. Y muchas veces hemos disfrutado algunas de las creaciones culinarias de Escoffier, sin saber quien la había creado. Por ejemplo los duraznos en almíbar, con helado de vainilla y salsa de frutillas, que en tiempos remotos servían en La Florencia (calle Corrientes de Bs As). Y en realidad es la Copa Melba, creada por él, en honor de una soprano australiana, Nellie Melba. El cocinaba el tournedó Rossini (casi todo lo que se llama de esa forma llevaba trufas o pate de ganso), o recreaba el “Pollo a la Marengo”, creado originalmente para Napoleón, para celebrar la batalla del mismo nombre contra los austríacos. Este plato (como muchos otros) surgió por la carencia de algunos productos y la necesidad de elaborarlo, en pleno campo de batalla y en este caso para Napoleón I. La receta lleva pollo, aceite, ajo, hongos, crema, sal y pimienta. Pues Escoffier también lo presentaba en Carlton y sus comensales quedaban muy satisfechos.